Как конвекционная печь поможет вам каждый день
Приготовление на пару, гриль и медленное запекание — одна единица техники, три кулинарные философии. С рецептами, выбором противней и правилами обслуживания.
Конвекционная печь — это многофункциональная платформа, объединяющая три режима: горячий воздух (конвекция), пар и их комбинацию. В профессиональной кухне комбипечь заменяет духовку, пароварку, гриль и тихоход — экономя место, энергию и упрощая работу.
Но потенциал раскрывается только при правильном использовании, с правильными противнями и регулярным обслуживанием.
Три режима — одна единица
Вентилятор циркулирует горячий воздух вокруг продукта, обеспечивая равномерное запекание и золотистую корочку. Идеально для хлеба, выпечки, мяса, пирогов и сушки.
Насыщенный пар готовит без жира, сохраняя витамины и минералы. Овощи остаются хрустящими и яркими, рыба — сочной, рис — рассыпчатым.
Объединяет оба метода. Результат: золотистая корочка снаружи, сочное и нежное внутри. Для жаркого, курицы, гратенов и медленного запекания.
Рецепт: овощи на пару с лимонным маслом
- Брокколи — 300 г (соцветия)
- Морковь — 200 г (кружочки 5 мм)
- Зелёная спаржа — 200 г
- Молодой картофель — 300 г (пополам)
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Лимонный сок — 1 лимон
- Соль, перец, свежие травы
1. Разложите овощи в перфорированном GN 1/1 одним слоем. 2. Пар 100 °C, 12–15 минут — аль денте. 3. Полейте маслом и лимоном, добавьте соль и травы.
Пар свободно циркулирует вокруг продукта со всех сторон.
Рецепт: курица-гриль с розмарином
- Куриные бёдра или голени — 8 шт.
- Оливковое масло — 3 ст. л.
- Свежий розмарин — 4 веточки
- Чеснок — 6 зубчиков
- Лимон — 1 шт. (дольками)
- Соль, чёрный перец, паприка
1. Замаринуйте 30 мин. 2. Выложите в цельный GN 1/1 кожей вверх. 3. Конвекция 220 °C — 15 мин, затем 180 °C — 20–25 мин до 75 °C внутри. 4. Дайте отдохнуть 5 мин.
Цельный противень собирает сок и жир — натуральный соус.
Рецепт: медленно запечённая свиная лопатка
- Свиная лопатка — 2–2,5 кг
- Соль, перец, паприка, копчёная паприка
- Коричневый сахар — 2 ст. л.
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Яблочный уксус — 100 мл
- Вода или бульон — 200 мл
1. Натрите мясо смесью специй. 2. В глубокий GN 1/1 (100 мм), добавьте уксус и бульон. 3. Комби 130 °C, влажность 40%, 4–5 часов. 4. Разделите вилками, смешайте с соком.
100 мм глубины удерживает бульон и сок. 40% влажность комби не даёт мясу высохнуть.
Правильный противень — правильный результат
| Тип противня | Применение | Почему |
|---|---|---|
| GN 1/1 перфорированный | Пар, бланширование | Свободная циркуляция пара |
| GN 1/1 цельный (20 мм) | Пицца, хлеб, плоское печенье | Ровная поверхность |
| GN 1/1 цельный (65 мм) | Жаркое, гратены | Собирает сок — натуральный соус |
| GN 1/1 глубокий (100 мм) | Медленное запекание, тушение | Больший объём жидкости |
| GN 1/2 | Два блюда одновременно | Два на одной полке |
| Решётка | Хлеб, печенье, сушка | Максимальная циркуляция |
Используйте только нержавеющие GN-противни до 300 °C. PP и PC — для хранения, не для духовки. GN-противни →
Обслуживание — чтобы печь служила годами
| Задача | Частота | Что делать |
|---|---|---|
| Внутренняя чистка | Ежедневно | Профессиональный обезжириватель. Никаких абразивов! |
| Стекло дверцы | Ежедневно | Очистить жировые отложения |
| Замена водяного фильтра | Каждые 6 мес. | Накипь убивает парогенератор. Фильтр обязателен. |
| Проверка уплотнителей | Ежемесячно | Изношенные уплотнители +20–30% расход энергии |
| Профессиональное ТО | Каждые 6–12 мес. | BHS техник проверяет электронику, вентилятор, нагреватели |
BHS предлагает профессиональные обезжириватели для конвекционных печей. Средства для печей →
Выездной сервис и контракты на обслуживание по всей Балтии. 24/7 линия. Заявка на сервис →
Выберите конвекционную печь для вашей кухни
BHS предлагает профессиональные конвекционные и комбипечи от Tecnoeka, VERSO и других ведущих производителей. Консультация, доставка, установка, обучение и сервис — всё от одного партнёра.