Вопреки распространённому мнению, пиццерия — не самая сложная кухня. По сравнению с рестораном à la carte, где нужны плита, конвекционная печь, фритюрница, гриль и ещё десяток установок, пицца-кухня опирается на одну центральную установку — печь для пиццы — и несколько правильно выбранных инструментов. Именно поэтому пиццерия — одна из самых популярных и быстро открываемых HoReCa-концепций.

В этой статье объясним, как выбрать печь для пиццы под объём и концепцию, какие инструменты действительно нужны и как оснастить пиццерию так, чтобы ничего не переплатить, но и ничего не упустить.

Печь для пиццы — то место, где формируется хрустящая корочка, сливаются вкусы ингредиентов и рождается тот особый аромат пиццы. Профессиональные печи для пиццы достигают 300–500 °C — это намного больше, чем в стандартной конвекционной печи, и именно эта высокая температура является ключом к правильной текстуре корочки. В обычной конвекционной печи пицца выпекается дольше, тесто пересыхает, и результат — печёная лепёшка, а не пицца.

Дровяная печь — единственная, что надёжно достигает стандарта VPN для неаполитанской пиццы 400–480 °C. Электрические и газовые подовые печи достигают 300–350 °C — этого вполне достаточно большинству пиццерий, но не классическому неаполитанскому стандарту. Это не недостаток, а осознанный выбор: концепция определяет печь, а не наоборот.

Производительность печи в первую очередь зависит от количества подов и размера каждого пода. Это та простая математика, которую нужно знать перед покупкой:

Лопата для пиццы позволяет поместить пиццу в горячую печь и извлечь её, не обжигая руки. Это инструмент, которым пиццайоло работает сотни раз в день, поэтому экономить на нём не стоит. Лопаты различаются по материалу, форме и длине ручки:

Длина ручки выбирается по глубине печи и помещению: 60–150 см — стандартный диапазон, а лопаты 1700 мм предназначены для глубоких дровяных печей. В маленьких помещениях практичнее лопаты с короткой ручкой (напр. 300×600 или 350×710 мм).

Шамотный камень для пиццы

Шамотный (кордиеритовый) камень накапливает тепло и равномерно передаёт его тесту, позволяя имитировать условия традиционной каменной печи. Именно камень даёт ту хрустящую нижнюю корочку, которую один конвекционный воздух создать не может. Камни совместимы со всеми видами печей — в том числе электрическими и газовыми конвекционными.

Решётки и сетки из нержавеющей стали

Перфорированные пластины и сетки позволяют горячему воздуху циркулировать вокруг теста — подходят конвекционным печам. Для сеток доступны и стойки (например, на 96 сеток), позволяющие удобно их хранить и быстро просушивать.

Алюминиевые противни

Тонкие противни для быстрого процесса выпекания, доступны в разных размерах под внутренние размеры печи. Удобное решение для пиццы в римском стиле и формата al taglio.

Печь для пиццы работает при экстремально высокой температуре, что само по себе обеспечивает термическую обработку и дезинфекцию пищи. В контексте HACCP важнее всего безопасная работа у высокотемпературной установки: защитные перчатки, лопаты с достаточно длинными ручками и продуманная организация работы. Для чистки каменного пода используют специальные щётки с натуральной или латунной щетиной и стальной скребок — доступны длиной от 150 мм до 1700 мм в зависимости от глубины печи.

Как видите, разница между маленькой и большой пиццерией не драматична — меняются главным образом количество подов печи и число комплектов инструментов. Сама логика остаётся той же.

YOUR HORECA предлагает полный ассортимент оснащения пиццерии в одном месте — печи, аксессуары для печей и инструменты для приготовления пиццы от ведущих производителей: Gi.Metal, HENDI, Stalgast, ARAVEN и Neumarker. Технические консультанты помогают выбрать оптимальный тип печи, количество подов и мощность в соответствии с концепцией пиццерии и дневным объёмом. Доступна также аренда оборудования — свяжитесь с нами, и мы вас проконсультируем.