01Короткий ответ: что и когда

Если основной продукт вашей кухни — дрожжевое тесто в больших объёмах (пицца, хлеб, бейглы, пельмени), вам нужен спиральный тестомес. Если тесто — лишь одна из многих задач, а каждый день нужно взбивать и перемешивать, вам нужен планетарный миксер. Если важно и то и другое, лучшее решение почти всегда — две машины, а не одна «универсальная».

02Как работает каждая машина

Планетарный миксер: движение как у планеты вокруг Солнца

Дежа неподвижна, а рабочий инструмент вращается вокруг своей оси и одновременно обходит дежу по внутреннему периметру. Так он достаёт до каждой её части без «мёртвых зон». В комплекте обычно три насадки, у каждой своя задача:

• Венчик — насыщает массу воздухом: сливки, белки, меренга, бисквитная масса, суфле.
• Лопатка (плоская насадка) — перемешивает и эмульгирует: масляные кремы, кексовое и песочное тесто, картофельное пюре, котлетный фарш, начинки.
• Крюк — для небольших партий дрожжевого теста.

У многих профессиональных моделей есть привод для насадок, к которому подключают мясорубку, овощерезку или насадку для пасты. Поэтому в столовой планетарный миксер часто заменяет несколько отдельных машин.

Спиральный тестомес: имитирует ручной замес

Здесь вращаются и дежа, и спиральный крюк, а в центре дежи стоит неподвижный стержень. Тесто растягивается между спиралью и стержнем, складывается и снова растягивается — точно так, как пекарь месит руками. В каждый момент спираль работает только с частью теста, остальная масса «отдыхает» и вращается вместе с дежой. Поэтому тесто меньше нагревается, а клейковинный каркас развивается равномерно.

Обычно скоростей две: первая — для смешивания и гидратации, вторая — для развития клейковины. В типичном спиральном тестомесе спираль делает около 160 об/мин, а дежа — около 15 об/мин. Бывают модели с несъёмной или съёмной дежой, с неподвижной или поднимающейся головой.

03Сравнение в одной таблице

04Сколько теста можно замесить на самом деле

Здесь ошибаются чаще всего. Литры дежи — это не килограммы теста, и «20 литров» планетарного миксера не значат, что в нём можно замесить 20 литров теста для пиццы.

Ключевое понятие: коэффициент поглощения (AR)

Производители указывают вместимость миксера в зависимости от влажности теста. Её выражают коэффициентом поглощения: масса воды, делённая на массу муки. Если в рецепте 6 кг муки и 3,6 кг воды, AR равен 60 %. Чем меньше воды, тем круче тесто и тем больше нагрузка на мотор и редуктор.

• Большинство таблиц вместимости производителей рассчитаны на тесто с AR 60 %.
• Для теста с AR 40 % (тонкая пицца, бейглы) партию уменьшают примерно на треть.
• С сильной (высококлейковинной) мукой партию уменьшают ещё на ~10 %.
• При использовании охлаждённой муки, ледяной воды или льда — ещё на ~10 % меньше.
• Крутое тесто (AR ниже 50 %) в планетарном миксере замешивают только на первой скорости; тесто никогда не замешивают выше второй скорости.

Ориентировочные данные по типичным спецификациям производителей. Максимум для конкретной модели всегда проверяйте в её инструкции. Например, для профессионального планетарного миксера на 20 литров производитель может указать вместимость 6 кг муки при 50 % воды — это примерно 9 кг готового теста.

Простой расчёт объёма дежи для спирального тестомеса: 1 кг теста занимает примерно 1,5–2 литра объёма дежи. Добавьте 25–40 % запаса на сезонные пики — и получите реальный размер.

05Температура теста — невидимый фактор качества

Во время замеса трение нагревает тесто. Если после замеса тесто слишком тёплое, дрожжи работают слишком быстро, вкус становится плоским, а долгая холодная ферментация — непредсказуемой. Для большинства дрожжевых видов теста идеальная температура после замеса — 24–26 °C, и 26 °C лучше не превышать.

Именно здесь главное различие между машинами. Планетарный миксер непрерывно обрабатывает всю массу о неподвижную дежу и поэтому выделяет больше тепла от трения. Спиральный тестомес в каждый момент работает лишь с частью теста, поэтому оно нагревается медленнее. Для пиццерии с ферментацией 48–72 часа это решающий фактор.

Ориентировочное время замеса: в спиральном тестомесе обычно 3–5 минут на первой скорости и 5–8 минут на второй. В планетарном миксере то же тесто месится дольше, часто 15–20 минут в сумме, что нагревает его ещё сильнее.

06Пиццерия, кондитерская, столовая, ресторан: кому что

Выбор определяет не название заведения, а то, что кухня готовит больше всего. Ниже — типичные ситуации, с которыми мы сталкиваемся при оснащении HoReCa-кухонь.

07Другие типы тестомесов, о которых стоит знать

08Выбор в 6 шагов

1. Запишите, что составляет 70 % работы. Тесто — спиральный тестомес. Всё остальное — планетарный миксер. Поровну — две машины.
2. Рассчитайте самую большую партию в килограммах. Спиральный тестомес выбирают по массе теста (1 кг ≈ 1,5–2 л дежи). Для планетарного проверьте таблицу вместимости производителя для AR вашего теста.
3. Оцените интенсивность. Пару раз в неделю или весь день каждый день? Для интенсивной работы нужна профессиональная модель с металлическими шестернями и надёжным мотором, а не полупрофессиональная.
4. Проверьте электропитание и место. 230 В или 400 В, настольная или напольная модель, место для снятия и мойки дежи, несущая способность пола для крупных моделей.
5. Выберите управление. Механические редукторы надёжны, но скорость переключают только на остановленной машине. Электронный вариатор (инвертор) позволяет менять скорость на ходу и даёт более точный контроль.
6. Спросите о сервисе до покупки. Есть ли запчасти на месте? Как быстро приедет мастер? Возможен ли договор на обслуживание? Дешёвый миксер без сервиса может обойтись дороже качественного с местной поддержкой.

09Сервис, запчасти и обслуживание

Миксер, остановившийся в пятницу вечером, стоит не только ремонта, но и неиспечённых пицц и несделанных тортов. Регулярное обслуживание — самый дешёвый способ избежать простоя в разгар сезона.

Чаще всего заменяемые детали

Заказывая детали, всегда указывайте производителя, модель и серийный номер с шильдика машины. Используйте оригинальные или одобренные производителем детали. Все категории запчастей — запчасти YOUR HORECA.

График обслуживания

Признаки, что нужен сервис

• Необычный шум, стук, свист или вой.
• Ремни проскальзывают, скорость падает под нагрузкой.
• Машина вибрирует или «ходит» по столу.
• Мотор или корпус перегревается, чувствуется запах гари.
• Вокруг вала или в деже появляется масло или смазка.
• Насадка начинает задевать дежу, дежа не фиксируется или подъёмник работает неровно.
• Машина сама отключается или не включается после закрытия решётки.

10Модели в ассортименте YOUR HORECA

Мы предлагаем более 100 моделей планетарных миксеров и более 100 моделей тестомесов — от настольных на 5 литров до промышленных на 400 литров. Несколько популярных примеров для разных задач:

Цены указаны без НДС по состоянию на октябрь 2026 года и могут меняться. Все модели — в категории электромеханическое оборудование.

11Часто задаваемые вопросы

Данные о вместимости, температуре и обслуживании ориентировочные и основаны на типичных спецификациях производителей и отраслевой практике. Правила эксплуатации конкретного оборудования определяет инструкция его производителя.