Профессиональные сковороды для приготовления: газовые и электрические глубокие сковороды для соте, тушения, жарки и соусов
Как выбрать профессиональную глубокую сковороду — источник энергии, объём, способы приготовления, механизм наклона и требования HACCP. Практическое руководство по соте, тушению, жарке и приготовлению соусов в больших объёмах.
Профессиональная сковорода для приготовления (глубокая сковорода, опрокидывающаяся сковорода, сковорода для тушения) — одно из самых универсальных устройств в кухне с высокой проходимостью. Одна сковорода заменяет несколько кастрюль и обычных сковород — в ней можно соте, тушить, жарить, готовить соусы, супы, крупы и даже бланшировать овощи. YOUR HORECA предлагает электрические и газовые глубокие сковороды объёмом от 40 до 205 литров.
Что такое профессиональная сковорода для приготовления
Это ёмкость большого объёма из нержавеющей стали с плоским, равномерно прогреваемым дном, высокими стенками и механизмом наклона для опорожнения. В отличие от обычной кастрюли, сковорода имеет широкое плоское дно, позволяющее обжаривать продукты как на жарочной поверхности, и одновременно наполнить жидкостью для тушения. Она объединяет функции кастрюли, жарочной сковороды и тушильной ёмкости в одном устройстве.
Газовая или электрическая — что выбрать
Электрическая глубокая сковорода
Электрический нагревательный элемент под дном обеспечивает равномерный, точно регулируемый нагрев. Термостат поддерживает заданную температуру с точностью ±2–3 °C — критично для соусов и рагу. Подходит для кухонь без газа. Питание обычно 400В трёхфазное.
Газовая глубокая сковорода
Газовая горелка обеспечивает быстрый нагрев и мгновенную регулировку мощности. Экономичнее при интенсивном использовании. Подходит для кухонь с мощным газовым подключением. Мощность до 35 кВт.
| Параметр | Электрическая | Газовая |
|---|---|---|
| Точность температуры | Очень высокая (±2–3 °C) | Хорошая (зависит от оператора) |
| Скорость нагрева | Средняя (5–10 мин) | Быстрая (3–6 мин) |
| Эксплуатационные расходы | Выше | Ниже |
| Подключение | 400В трёхфазное | Газ + 230В |
| Диапазон температур | 60–300 °C | До 280–300 °C |
| Лучшее применение | Соусы, рагу, точный контроль | Жарка, тушение, высокая мощность |
Нет газа или основное использование — соусы и рагу? Выбирайте электрическую. Нужна скорость и мощность для тушения и жарки? Газовую. Наши специалисты помогут подобрать под вашу инфраструктуру.
Способы приготовления в глубокой сковороде
Соте
Приготовление в небольшом количестве жира при средне-высокой температуре (160–200 °C) с регулярным перемешиванием. Идеально для овощных миксов, мясных полосок, грибов и блюд азиатской кухни.
Тушение (брезирование)
Обжарка мяса при высокой температуре, затем медленное приготовление в жидкости (бульон, вино, соус) при 130–160 °C. Результат — сочное, нежное мясо с концентрированным вкусом.
Жарка и обжарка
Термическая обработка при высокой температуре (200–280 °C) на плоском дне с маслом. Котлеты, филе, рыба, овощные медальоны — десятки порций одновременно.
Соусы и супы
Блюда на жидкой основе при умеренной температуре (80–140 °C). Бешамель, демигляс, томатные и сливочные соусы, бульоны — точный термостат исключает пригорание.
Дополнительные возможности
Помимо основных техник: бланширование — кратковременная обработка овощей в кипящей воде; приготовление круп и риса — большие объёмы за один цикл; джемы и десерты — фруктовые массы при умеренном нагреве; разморозка и подогрев — мягкое размораживание или подогрев готовых блюд перед подачей.
Выбор объёма
| Тип объекта / нагрузка | Рекомендуемый объём | Примеры из ассортимента |
|---|---|---|
| Небольшой ресторан (30–60 мест) | 40–60 л | Электрическая 40 л (от 1 099 €), 58 л |
| Средний ресторан / кафе | 50–80 л | MAGISTRA PLUS 50 л, LOTUS BR50-78ET |
| Большой ресторан / кухня отеля | 80–120 л | DOMINA PRO 80 л, 120 л B12FAE9 |
| Столовая, кейтеринг | 120–205 л | 150 л, 205 л с мотором |
Механизм наклона — ручной или моторизированный
Ручной наклон
Рычаг с зубчатым механизмом — оператор наклоняет сковороду вручную. Подходит для моделей до ~120 л. Экономичнее, проще в обслуживании.
Моторизированный наклон
Электромотор наклоняет сковороду нажатием кнопки. Необходим для больших моделей (150–205 л), где полная сковорода может весить более 200 кг.
Материалы, конструкция и HACCP
| Элемент | Материал / решение | Значение |
|---|---|---|
| Ёмкость (сковорода) | AISI 304 или DUPLEX нерж. сталь | Равномерная теплопроводность, лёгкая чистка |
| Нагревательный элемент | Электрический или газовая горелка | Контроль температуры 60–300 °C |
| Корпус | AISI 304, Scotch-Brite | Гигиена, прочность, эстетика |
| Механизм наклона | Ручной рычаг или электромотор | Удобное, безопасное опорожнение |
| Термостат | Регулируемый с предохранительным | Точный контроль, защита от перегрева |
Внутренняя температура готового блюда должна достигать минимум +75 °C. Температуру необходимо фиксировать внешним термометром. Сковороду чистить пищевыми средствами после каждой смены.
Процесс приготовления на практике
- Предварительный нагрев — включите сковороду и задайте температуру. Подождите до рабочей температуры (5–10 мин электрическая, 3–6 мин газовая). Не кладите продукты в холодную сковороду.
- Добавление жира — масло, сливочное масло или другой жир. Для жарки и соте — тонкий слой; для тушения — для фазы обжарки.
- Загрузка продуктов — укладывайте в один слой (жарка) или партиями (соте). Не перегружайте — это снижает температуру, и продукты тушатся вместо жарки.
- Управление температурой — высокая для жарки (200–280 °C), средняя для соте (160–200 °C), низкая для соусов и тушения (80–160 °C).
- Опорожнение — используйте механизм наклона, чтобы вылить блюдо в сервировочные ёмкости или GN-контейнеры. Никогда не поднимайте полную сковороду руками.
Установка и подключение
Электрическая: 400В трёхфазное подключение с автоматом и заземлением. Мощность от 6 до 32 кВт.
Газовая: газовое подключение с индивидуальным запорным краном и сертифицированным шлангом. Дополнительно 230В для мотора наклона и системы розжига. Необходима достаточная вентиляция.
Популярные модели из ассортимента
Электрическая сковорода 40 л
1 099 €Компактная для небольших кухонь. Рабочая поверхность 0,27 м², равномерный нагрев. AISI 304.
LOTUS BRF-94ET многофункциональная
2 469 €Фиксированная ёмкость, AISI 304 18/10, Scotch-Brite. Для жарки и соусов в одном устройстве.
Газовая многофункциональная BRF-98G
2 789 €Газовая с фиксированной ёмкостью. Быстрый нагрев, идеальна для тушения и жарки. LOTUS.
Электрическая глубокая 80 л DOMINA PRO
4 599 €80 литров для средних и больших кухонь. AISI 304 18/10, механизм наклона, точный термостат.
Ищете сковороду для приготовления?
Наши специалисты помогут подобрать объём, источник энергии и конфигурацию под вашу кухню, меню и планировку помещения.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли жарить в глубокой сковороде так же хорошо, как на жарочной поверхности?
Да. Плоское дно специально рассчитано на жарку — рабочая площадь от 0,27 до 0,5+ м² позволяет жарить десятки порций одновременно. Высокие стенки предотвращают разбрызгивание масла.
Сколько порций можно приготовить за один цикл?
Зависит от блюда и объёма. 50-литровая сковорода — ~40–60 порций рагу или ~80 порций супа. 120-литровая — пропорционально больше.
Какова точность регулировки температуры?
Электрические поддерживают температуру с точностью ±2–3 °C в диапазоне 60–300 °C. Газовые несколько менее точны. Все модели оснащены предохранительным термостатом.
Обеспечиваете ли вы установку и сервис?
Да. Мы обеспечиваем профессиональную установку, подключение и послепродажное обслуживание по всей Балтии. Доступны запасные части и профилактическое обслуживание.
Какие бренды представлены?
YOUR HORECA предлагает сковороды от ведущих европейских производителей: LOTUS, MBM (серии MAGISTRA PLUS, DOMINA PRO), CASTA, Stalgast, TECNOINOX и BHS-G. Все модели сертифицированы и соответствуют стандартам ЕС и HACCP.