Противни для печей — часто используемые принадлежности на профессиональных кухнях HoReCa, где их применяют для запекания, обжаривания и приготовления кондитерских изделий. Профессиональные противни рассчитаны на высокие температуры, интенсивное ежедневное использование и частое мытьё, поэтому отличаются от бытовых. В ресторанах, пекарнях, кондитерских и гостиничных кухнях правильный выбор противней помогает организовать повседневную работу и влияет на качество продукции.
Виды противней и материалы
Алюминиевые противни для печей лёгкие и хорошо проводят тепло. Они подходят для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, а также нежного печенья, для которого важно равномерное распределение тепла. Алюминий быстро нагревается и равномерно проводит тепло, снижая риск пригорания продуктов по краям и в центре. Некоторые алюминиевые противни имеют антипригарное покрытие, которое облегчает извлечение продуктов после выпечки.
Противни из нержавеющей стали более массивные и прочные. Они подходят для запекания мяса, бланширования и приготовления продуктов при высокой температуре. Стальные противни служат долго и устойчивы к абразивной чистке. Эмалированные противни сочетают эстетичный вид с достаточной прочностью, поэтому их часто используют в кондитерских, где важны функциональность и аккуратный внешний вид посуды.
Стандарт GN и совместимость
Профессиональные противни для печей обычно изготавливают в размерах стандарта гастронорм (GN), включая GN 1/1, GN 1/2 и GN 1/3. Стандарт GN обеспечивает совместимость противней с полками печей, системами мармитов и шкафами для контейнеров GN. Противни одного формата GN можно использовать для запекания в печи, хранения продуктов в холодильнике или транспортировки в системе мармитов.
Глубина противня влияет на процесс приготовления: неглубокие противни подходят для бисквитов и тонких порций, а более глубокие противни (4–8 см) — для лазаньи, запеканок и блюд с жидкостью. Перед покупкой необходимо проверить внутренние размеры печи и вместимость полок, чтобы выбранный противень подходил к конкретной модели печи.
HACCP и безопасность пищевых продуктов
Противни для печей должны соответствовать требованиям к материалам, предназначенным для контакта с пищевыми продуктами, согласно нормативным актам ЕС и принципам HACCP. Алюминиевые и стальные противни при нормальной температуре использования инертны по отношению к пищевым продуктам. Противни с антипригарным покрытием после каждого использования необходимо проверять на наличие царапин. Повреждённое покрытие может попасть в пищу, поэтому противень следует заменить.
После каждой рабочей смены противни нужно мыть вручную или в посудомоечной машине согласно указаниям производителя. Алюминиевые противни обычно не подходят для агрессивных моющих средств для посудомоечных машин и могут повредиться, поэтому следует соблюдать рекомендации производителя. Регулярная проверка состояния противней — часть гигиенического контроля кухонного инвентаря.
Применение в HoReCa
На ресторанных кухнях противни для конвекционных печей используют для запекания мяса, обжаривания овощей и приготовления гарниров в больших объёмах. В кондитерских алюминиевые противни составляют основу инвентаря для приготовления бисквитов, кексов и булочек — при производстве таких противней часто требуются десятки и сотни. В пекарнях доступны формы для расстойки формата GN, которые можно использовать как для расстойки теста, так и для выпечки.
Для комплектации кухни также рассмотрите гастроёмкости GN, контейнеры, кондитерский инвентарь и противни.
Часто задаваемые вопросы
Какой противень лучше подходит для бисквита — алюминиевый или стальной? Для бисквитов и нежных кондитерских изделий рекомендуются алюминиевые противни с антипригарным покрытием: они равномернее проводят тепло и снижают риск пригорания. Алюминиевый противень также быстрее остывает после выпечки, облегчая извлечение изделия и дальнейшую обработку.
Можно ли использовать противни GN в холодильнике и морозильной камере? Возможность замораживания большинства стальных и алюминиевых противней стандарта GN следует уточнить в спецификации производителя. Стальные противни GN обычно выдерживают замораживание, а противни с антипригарным покрытием для этого не рекомендуются, поскольку холод может ускорить старение покрытия.
Почему BHS?
BHS – Baltic HoReCa Solutions поставляет профессиональное оборудование для ресторанов, кафе, отелей и столовых: более 20 000 товаров многих производителей. Наши специалисты помогают подобрать оборудование и запасные части для вашей кухни или бара.
Доставка
Мы доставляем заказы по странам Балтии и ЕС. Срок и стоимость доставки зависят от объёма заказа и места назначения — свяжитесь с командой BHS, чтобы узнать точную цену и срок.
